祁门紅茶制作工艺|祁门紅茶工艺
祁門紅茶:
在制作過程中,完成全發酵,形成紅湯紅葉的特點。
采青¬—萎調—揉撚(發酵)—幹燥—成品茶
1、萎调:是指鲜叶经过一段时间失水,使一定硬脆的梗叶成萎调谢状况的过程,是祁門紅茶初制的第一道工序,經過萎調可適當蒸發水分,葉片變軟,韌性增強,便于造型,此外,這一過程可使青草味消失,茶叶清香出现是形成祁門紅茶香氣的重要加工階段。
萎調方法有自然萎調和萎調槽調兩種:自然萎調即將茶葉薄攤在室內或室外陽光不太強烈,擱放一段時間。萎調槽萎調是將鮮葉置于槽體中,通過熱空氣以加速萎調過程,這是目前普遍使用的方法。
2、揉捻:祁門紅茶揉撚的目的與綠茶相同,茶葉在揉撚過程中成形,並增進色、香、味濃度,同時,由于葉細胞被破壞,便于酶在作用下,進行必要的氧化,利用發酵的順利進行。
3、发酵:是祁門紅茶制作的独特阶段,经过发酵,叶色由绿变红,形成祁門紅茶紅葉紅湯的品質特點,其機理是在揉撚作用下,組織細胞結構受到破壞,透性增大,便多酚類物質與氧化酶充分接觸,在酶的作用下,産生氧化聚合作用,其他的化學成分相應的發生深刻變化,使綠色的茶叶产生红变,形成祁門紅茶的色香味品質,目前普洱使用發酵機控制溫度和時間進行發酵,發酵適度,嫩葉色澤紅勻,老葉紅裏泛青,青茶氣消失,具有熟果香。
4、幹燥:是將發酵好的茶坯,采用高温烘焙,迅速蒸发水分,达到保质干度的过程,其目的有三:利用高温迅速化酶的活性,停止发酵,蒸发水分,缩水体积固定外形,保持干度以防霉变,散发大部分低沸点,青草味,激化并保留沸点芳香物质,获得祁門紅茶特有的甜香。
祁門紅茶:安徽祁门祁門紅茶、雲南滇紅、宁红、宜红、小种红茶••••••
顔色:葉底外形暗紅色。
原料:大葉、中葉、小葉都有一般是切青、碎形和條形。
香味:麥芽糖香、焦糖香、滋味醇厚甘甜。
性質:溫和,不含葉綠素,維生素C,因咖啡堿,茶堿較少,興奮神經效能較低。
祁門紅茶:福建武夷山
采青要求:一芽一葉(室內涼青)
萎調:木制的房子內
揉撚:用木制揉撚機加工後,還須經過多道篩選,用分抖機抖出來。
標准:以星村鎮桐木關所産爲正山,以星村至建陽等周圍的爲外山。
制作工藝:以典型的奇種小葉種爲原料,以松枝壓在蒸籠中蒸、熏、發酵形成了松板清香和桂圓湯味。
祁門紅茶:十六世