焦桐:品饮冻顶烏龍茶
少年時代起,喝過最多的台灣茶莫非凍頂烏龍,台灣茶葉也以它名氣最大,其風味、韻律,固執出許多台灣人的品茗美學。
台灣烏龍茶源自安溪,連橫《台灣通史》載:“台灣産茶,其來已久。舊志稱水沙連之茶,色如松羅,能避瘴卻暑。至今五城之茶,尚售市上,而以岽頂爲佳”。雅堂先生有詩頌贊:“北台佳茗說烏龍,花氣氤氲茉莉濃。飯後一杯堪解渴,若論風味在中庸”。余喝烏龍數十年,尚不曾飲過茉莉花香者,可見制茶技藝已大異其趣。
不僅烏龍茶,台灣北部生産的茶葉皆移植自閩南,異于水沙連山中土産茶;水沙連乃今日竹山、鹿谷及日月潭、埔裏一帶。清末已有凍頂烏龍茶,産地在南投縣鹿谷鄉,早期發源于彰雅村、鳳凰村、永隆村,後來遍及鹿谷全鄉。
展開的烏龍茶葉有青蛙皮般灰白點,葉間卷曲成蝦球狀,葉片中間淡綠色,葉底邊緣鑲紅邊,稱爲“綠葉紅鑲邊”或“青蒂、綠腹、紅鑲邊”。起初,從武夷山移植到台灣,種植于台北山區,慢慢往南擴展。台灣自日據時代即致力于茶樹的品種改良,輔以適當的茶園管理,漸漸培育出高質量茶種,如“金萱”、“翠玉”。
美食家唐振常初品烏龍,非常驚豔,乃決然移情別戀:“賞其佳妙,從此一改積習,棄喝了幾十年的綠茶如敝屣,日常在家,非台灣凍頂烏龍斷檔不喝”。他比較安溪和台灣的烏龍茶:“台灣茶粒粒大小一致,整齊可觀,一筒見底,亦無碎末。安溪茶就難看多了,大小異樣,幹枯瘦弱,取不及半,已是葉末,喝時,母杯中碎屑必入嘴中”。
制茶工序累積了兩千多年的技藝,乃結構繁複的創作。烏龍茶屬青茶類,主要以青心烏龍爲原料制成的半發酵茶;茶葉呈墨綠色澤,邊緣略顯金黃。茶湯呈琥珀色,清麗,有明亮感,帶著熟果、香花氣味。相對于東方美人茶的重發酵,輕烘焙;凍頂茶采中發酵,重烘焙,總是透露出清晰的焙火韻味。發酵、焙火的輕重,是一種藝術構思。
酵度系指茶葉內含之兒茶素在制茶過程中轉化的程度,特別的制茶技術在于:茶青烘幹後,以布包成球狀反複揉撚,令茶葉呈半球狀,喚“布揉制茶”或“熱團揉”。
一切都爲了抓香,抓住它最香之前的香,有一種好花看到半開時的意志。這全靠制茶師傅的經驗,不時會打開布團嗅聞,只要一出現他要的香氣,立即殺青,殺青後就是靜置回潤:以濕布覆蓋著殺青葉,令它繼續發酵,並讓葉汁分散至葉面以利揉撚。
凍頂烏龍的名字,最能呼應美和自然;仿佛終年積雪的山頭,其實海拔僅數百公尺。品茗時,常聽茶友點頭品評:有山頭氣。高山烏龍茶制作時降低發酵度,只幹燥,不烘焙,以表現清香風味,即所謂山頭氣。
也許是因爲受到山岚雲霧的滋潤,增添了想象和情感。數十年來,我一直深愛著凍頂烏龍茶,愛它喉韻圓滑、醇厚、綿長,無論獨飲或共品,仿佛真能夠滌洗俗慮,暫時離開煩惱。
飲凍頂烏龍,好像在追求內心的平靜,總是詩意沖動。我甚至覺得茶湯是感情,敏銳吾人的心神,美好的記憶逐一蘇醒