初探雲南茶馬王
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面對上述這些議論和問題，促動著，也深深吸引著筆者去探尋普洱 茶起源、傳統工藝以及自然發酵的秘密，這可是前人留給我們的一筆巨大財富。
那是什麽造就了曆史上神秘的普洱 茶？是上天的恩賜，亦或是地設的機緣，或者是雲南少數民族 的智慧與心血，或者是陳化的曆史，也可能是茶馬古道上馬幫，還可能是茶馬文化即多民族文化交流的結果，……等等，太多的理由讓我心潮澎湃，太多的角度值得我們去探尋。
筆者所探尋的，也許只是傳統普洱 茶的一部分，通過不懈的努力，筆者悟到的是：普洱 茶可以說是雲南民族文化與曆史的積澱。只有神秘的彩雲之南，才造就了傳統的普洱 茶，離開了雲南的天、地、人，普洱 茶就成無源之水，無根之木，不複存在。
要摸索“什麽是傳統普洱 茶”，爲什麽普洱 茶會越陳越香，可以從(1)茶區、茶箐，(2)粗制工序（傳統的曬青毛茶工藝），(3)再制工序，(4)運輸，(5)存儲消費等環節來考察。然後，在研究雲南曆史文化與民族茶文化的基礎上，在“制茶學”與“茶葉化學”的指導下，作探尋研究。
在“2002年中國普洱 茶國際研討會”專家小組會議上，中國農業科學院茶葉研究所前所長程啓昆教授指出：“普洱 茶必須是用雲南少數民族 茶區傳統的制作工藝制成的曬青茶爲原料制成的茶品”，也就是說不以雲南茶箐爲原料，不采用雲南傳統曬青工藝的，都不能稱其爲普洱 茶。這也和我們探尋的要點“雲南茶箐、少數民族、傳統工藝”不謀而合。
雲南普洱 茶茶區，有其历史渊源，茶區面积是比较大的，这里介绍与讨论的是四个较大的普洱 茶茶區：西雙版納、思茅、临沧与保山，当然，这里并无褒贬谁之意，且疏漏也再所难免。
古“六大茶山”之于普洱 茶，名冠世界，不用多解釋，但由于曆史的變遷，現在要准確定位某某山，確不是易事。其它的，我們應該知道更多的普洱 茶區，它们是幕后英雄，产品名遍天下，自己似乎默默无闻。实际上，雲南主要的几大普洱 茶茶區，西雙版納、思茅、臨滄、保山，都为雲南普洱 茶做出了重大貢獻。
西雙版納茶區造就了早期的西雙版納私人茶莊，以及現代的猛海茶廠；思茅之普洱 ，古老的加工與集散地，與普洱 茶的淵源自不必說，許多老茶人回憶，早期（1920-1940年代）私人茶莊花費頗多請思茅的揉茶技師一事，可見思茅當時加工技術之優良；加之制造貢茶的曆史，有人說“普洱 不産茶”，似乎也是片面之語。很長的期間，普洱 以加工技術及交易集市爲核心，以普洱 为中心的思茅地區，制茶業與種茶業都應該是成規模的。而曆史文獻說，運輸到普洱 加工及交易的茶葉，“近者二日，遠者數月”；也說茶山距離是“周八百裏”。可見，普洱 茶區也是巨大的。
臨滄、保山茶區，古为永昌府，是雲南用茶的鼻祖“蒙舍蛮”（唐代，雲南南昭国时期的少数民族---蒙舍诏人）的起源与重要活动區域，可以说滇西茶區（现代的臨滄、保山茶區及德宏茶區）过去是古茶區，近现代则是下关茶廠（前期康藏茶厂）的主要原料供货商，也可以说是雲南紧压茶的重要支柱之一。下面的論述摘自普洱 茶未受炒作之年代，可見一斑：
《制茶学》（主编：安徽农学院陈椽，1979年11月 第1版 ）P 262，“一、雲南紧压茶”
“雲南是我国的古老的茶區，也是世界茶樹原産地。茶葉生産曆史悠久，質量極佳。曆史上以生産緊茶、餅茶、圓茶、方茶著名。普洱 茶遠銷東南亞各國和日本、意大利、法國等，緊茶、餅茶、圓茶主销西藏和本省藏族地區，年产量近10万担。”
“目前主要集中在滇西的大理白族自治州下關茶廠加工，猛海、昆明茶廠也有部分生産，但下關茶廠産量最大，年産量占全省總産量的74%左右。”
上述这段摘录，反映的是70年代雲南紧压茶的一个片断。现在，西雙版納、思茅、临沧等地，都发现千年以上的野生古茶樹群落，樹齡最長的有兩千多年，特別是思茅瀾滄的千年野生古茶树群落与临沧地區的千年野生古茶树群落最具代表意义。因而，从植物学的角度来看，认为西雙版納或是思茅是普洱 茶的唯一原産地，都是十分片面的。可以肯定地說，這四大茶區（或更广泛一点的相临周边區域）都是普洱 茶的原産地。從另外一個角度來看，普洱 茶是雲南民族传统工艺茶，从雲南民族文化历史来看，四大茶區的少数民族的迁移融合及交流，也才造就了神奇的普洱 茶。
总之，笔者认为，雲南南路茶區（西雙版納、思茅茶區）与西路茶區（臨滄、保山及德宏茶區，以及大理南涧等地茶區），都属古老茶區，没必要厚此薄彼，更不能像以前有的信息，误导消费者，炒作某一很小的區域，打压其它區域。实际上，四大茶區的茶箐、地理環境與民族加工工藝各具特色，才構成了的燦爛的普洱 茶文化。普洱 茶是雲南少數民族 傳統工藝的結晶，後面筆者要談到的傳統工藝與自然發酵可以證實這一點。
普洱 茶名稱的出現在明朝，明代謝肇制的《滇略》卷三中雲：“士庶所用，皆普茶也，蒸而团之”。说明，明朝期间雲南紧压茶是鼎盛的。
然而，普洱 茶曆史上的開篇文章在唐代樊綽的《蠻書》中，其卷三雲：“茶出银生成界诸山，散收无采造法，蒙舍蛮以椒姜桂和烹而饮之”。唐朝时期，南昭国是雲南的地方政权，蒙舍蛮是南昭国的主要力量，受唐王朝扶植，它们间的交往是密切的，蒙舍蛮的这种饮茶方式，在唐朝也是普及的，甚至成了大唐市民們的習俗，雖然陸羽覺得不屑一顧，但是其《茶經》裏卻作了重要記載。
雲南利用茶葉的曆史早于唐代，在三國的《七誨》裏提到了“南中茶子”，南中相当于四川省大渡河以南和雲南、贵州两省。而要说到雲南茶葉的重要發展，或者說普洱 茶的成型，我認爲是盛唐漢文化與南诏少數民族文化交融的結果，至于說更早的關于古滇國用茶的曆史還有待考證。現在學術界，一般認爲中國最早用茶是在巴蜀，特別是巴，三國《廣雅》就載有荊巴間采茶作饼的史料。古滇国、南诏与巴蜀的交往与争战，对雲南茶葉的發展也有著重要作用。陸羽《茶经》里没有直接记载雲南茶區，应该是与当时南诏国是地方自治政权有关，而且南诏初期，雲南之地是少数民族部落割据的，后来南诏与唐朝的关系，也是时而和平共处，时而争战不断。
《蠻書》記載“散收無采造法，蒙舍蠻以椒姜桂和烹而飲之”，說明當時雲南少數民族 制茶用的是初級的曬青茶工藝，采摘不講究，制造也就是最簡單的日曬，在樊綽（出史南诏的唐朝使者）看來，這也是與唐朝餅茶的制茶工藝（蒸青制茶）相比而言的。
在雲南民间走访，许多少数民族不知道什么是普洱 茶，說曬青茶，他們卻十分熟悉，並稱之爲“老黑茶”，是他們“原生與本土”的重要飲料，以及重要的經濟來源。可以說，一千多年以來，積澱、傳承與發揚的曬青茶工藝是普洱 茶的基礎。而曬青茶古老的品飲方式，目前在雲南少數民族 中仍有流傳，如佤族、拉祜族的烤茶、土鍋茶，白族的“三道茶”，納西族德“龍虎鬥茶”等。
筆者認爲，南诏時由于地理與人文環境，少數民族粗陋的曬青茶工艺，交通运输不便等诸多因素影响，蒙舍蛮作为南诏政治中心的王族，他们在获得團餅茶的知識後，結合對外交流的需求，推動了他們采用初制曬青毛茶，“蒸而團之”制造緊壓茶的曆史。
唐朝時，散茶加姜桂混合烹饮的方式是一种大众习俗，而團餅茶的品飲則被認爲是一種進步與時尚，蒙舍蠻會模仿這些時尚，制造餅茶，但由于茶山山高路遠，加工運輸困難，因而形成了“曬青餅茶”的加工方式，而不是唐朝的蒸青餅茶。
蒙氏的南诏国，在统一洱海地區后，在洱海之滨建太和城，设上下两关，上关为龙头关（即现在的大理古城），下关为龙尾关（也称龙尾城，即现在的下关城）。蒙氏开创了“晒青饼茶”，古永昌地區、洱海地區也就成为了重要的产茶與制茶基地，也爲下關打下了深厚的茶文化底蕴。后来，南诏势力扩充到银生节度，雲南的四大茶區也就初步成型了。
蒙氏帝王传了十三世，共二百五十年，而后被郑氏、赵氏及杨氏篡位。接着南诏的通海（现玉溪地區通海县）节度使段思平，在滇东南三十七蛮部的支持下，讨伐杨氏成功，开创了段氏大理国时代，段氏仍然以大理为国都。据《道光雲南志钞》载：大理国传了几代后，宋兴，宋太祖干德三年，王全斌平蜀，欲取滇献之，宋太祖鉴于唐南诏之祸，觉得“南蛮”不易统治，才有了宋挥玉斧的典故（宋太祖以玉斧画大渡河曰：“此外非吾有也”），由此，段氏得以久居雲南，中国竟以外域视之，不知所谓大理国矣。因而大理国就成了南诏国的延续，蒙氏的“晒青饼茶”加工方法自然得以傳承。
到了元朝，元世祖平雲南后，元朝派王族到雲南执政，少数民族也被迫迁移，有的到了更边远所谓充满瘴气的边疆，蒙氏加工方法与习俗则在雲南的少数民族中流传。
在明代，明王朝大力援助雲南，雲南经济获得长足发展，雲南少數民族 文化與漢文化的有了廣泛的交流，蒙氏“曬青緊壓茶”在雲南得到大普及。明朝谢肇制的《滇略》才有了“士庶所用，皆普茶也，蒸而团之”的记载。由于雲南地处西南边地，交通不便，消费习俗转换也没有中原地區快，明朱元璋下诏废除團餅茶興散茶，并未影响雲南的紧压茶，因而，雲南紧压茶得以保留。
明朝以後，人們對普洱 茶養生保健效果的逐步認識，名著《紅樓夢》中就有了記述的普洱 茶消食保健的功效，甚至，焖一罐普洱 茶成爲一種時尚；而科技著作《物理小識》、《本草綱目拾遺》等也有了相關記述。這樣，普洱 茶不仅没有随其它團餅茶衰落，反而在清朝得以發展，甚至成爲了貢茶。
以上就是普洱 茶（團餅茶）繼承唐朝餅茶历史，而在明清两代得以发展的曆史脈絡。
很多普洱 茶史的研究者在提到《蠻書》時，只注意到了“茶出銀生城界諸山”，他們只注意到了地域概念----什麽地方産茶。而忽視了其它四個重要的環節：
加工工藝
品飲習俗
民族：蒙舍蠻
曆史背景：盛唐與南昭國
通過對這些方面的研究，我們會獲得許多有趣的結論。
關于蒙舍蠻
秦汉以来，雲南为益州郡，而益州包含滇与巴蜀之地，益州郡为益州的一部分。据《滇考》载，“汉武帝平滇，初置益州郡，益州刺史治成都，兼理滇、蜀。至三国，诸葛亮南征，破孟获平南中，改益州郡为建宁，以别于益州之名。诸葛亮班师，立南征碑纪念其功绩，立铁柱镇诸蛮，后分设建宁、兴古、永昌、雲南四郡， “永昌”即现在的保山、临沧地區及德宏州。“雲南”为现在的大理地區。
永昌以其悠久的哀牢文化孕育了蒙舍诏。“诏”者王也，据《雲南志》载，蒙舍诏自言源于永昌沙壹，而永昌的哀牢人有北迁至巍山者，久而久之，与原居此地的昆明人融合始称为“蒙舍蛮”。巍山也成为了中国历史文化名城，南诏发源之圣地。南诏初期，滇西有六诏，蒙舍诏在其它五诏之南，所以称为南诏。
唐王朝为了遏制吐蕃势力，采取了扶持地方势力的策略，永昌与吐蕃最为接近，蒙舍诏自然就获得了青睐与大力扶持。经过一系列的征战与兼并，在开元二十六年（738年），蒙舍诏统一洱海为中心的滇西地區，唐册封皮罗格为雲南王，天宝七载，阎罗凤册袭雲南王。随后，阎罗凤奉唐朝之命，兼并滇池區，统一雲南。贞元十年，唐置雲南安抚使司，并册封异牟寻为雲南安抚使司的土长-----南诏王，至此南诏称雄于中国西南边疆。
关于银生城界诸山与雲南古茶區
《蠻書》說“茶出銀生城界諸山”，而後來的《普洱 府志》又雲：普洱 古屬銀生府，則西蕃之用普茶，以自唐時。這劃定了普洱 茶大致的产地范围。据《蛮书》的历史背景，银生为南昭国的八大行政區之一银生节度，也称开南节度，银生城为现在的思茅地區景东县，开南城则位于现在的景东县文井乡开南村，银生节度辖區为：西雙版納、思茅，另外还有临沧的部分地區。
南昭政权的行政辖區：十赕區（贞元十年前后为六赕）为南昭的直辖區（洱海地區）；永昌节度（保山、临沧地區及德宏州）；银生节度亦称开南节度（银生城为思茅景东县，银生节度含思茅、西雙版納诸地，以及临沧的部分地區）；弄栋节度（今楚雄、姚安等地區），其下有会川都督（会理至大渡河一带）；宁北节度，后改剑川节度（包括洱源、剑川、鹤庆、兰坪等地）；丽水节度（伊洛瓦底江上游两岸）；铁桥节度（迪庆、丽江地區及盐边诸地）；拓东节度（昆明、曲靖、昭通），其下辖通海都督（红河、文山）。
關于“西蕃之用普茶，以自唐时”，说明雲南与藏族地區的普洱 茶贸易，始于唐朝雲南地方政权的南昭国时期。而此时期的八大行政區中，十赕區（洱海地區，今大理下关地區）为直属區；铁桥节度为今迪庆、丽江地區及盐边诸地，铁桥节度的主要民族为么些、西蕃。通过十赕區、铁桥节度的普洱 茶貿易之路，也就是著名的“大理、麗江、迪慶、西藏”茶馬古道之一，目前爲大家所周知。
南诏在统一洱海區与滇池地區后，与唐朝的交往，即通过拓东节度（玉溪、昆明、曲靖、昭通）的滇、川、藏及滇、川、长安的古道，是另外一条重要的茶馬古道。
由于蒙舍诏从永昌到巍山，再到洱海，建立以大理为都的南诏国，加之，后来段氏大理国的传承，银生节度、永昌节度以及巍山地區，自然都成了雲南产茶與制茶的重要區域。从临沧地區发现众多的野生古茶樹群落，甚至在離南诏發源地----巍山不遠的南澗縣保華擁正鄉都發現了野生大茶樹群落，可以說明這一點。
总之，南诏以来的雲南古茶區，包含了西雙版納、思茅、臨滄、保山、德宏及大理的部分地區，这些地區现在也都是普洱 茶的重要产區，只是清朝置普洱 府辖西雙版納、思茅以来，这两地的名气稍大而已。
雲南晒青毛茶的誕生
《蠻書》記載“散收無采造法，蒙舍蠻以椒姜桂和烹而飲之”，說明當時雲南少數民族 制茶用的是曬青茶工藝，且是散茶形态。那雲南晒青工藝是如何诞生的呢？据朱自振先生《茶史初探》一書解析，曬青工藝來源于雲南少數民族 的原始的燒茶與曬茶加工方法。
原古的茶葉加工，首先可能來自茶葉的直接曬幹，利于存儲，而且曬幹是原始生活中最普遍和最經常的實踐。另外，人們在經常飲用中發現和爲了克服茶樹鮮葉的青苦氣味，産生了對茶葉的簡單加工，燒茶就是最簡單的一種。燒茶遗俗现在雲南的傣族、佤族中间还有流传。傣族、佤族所谓的烧茶，也即把茶樹上采摘的一芽五六葉的新梢，先放在火上燒烤到葉色焦黃，然後再投入到壺中煎飲。燒茶也就是殺青工藝的原形。燒茶所用器具，從最先的石器、陶器到鐵器，雲南少數民族 中都有采用。
“燒茶”的传承，最原始的，目前雲南还有佤族的铁板烤茶，傣族、基諾族的竹筒烤茶等。佤族鐵板烤茶用的是铁板为“燒茶”容器，用茶樹鮮葉在鐵板上烤制到焦黃，然後再煮飲；而竹筒烤茶则是就地取材，用鲜竹筒作为“燒茶”容器，將茶樹鮮葉塞進竹筒，封住筒口，然後扔到火塘中，待烤制到竹筒焦黃爲止，破開竹筒，取出茶葉煎飲。
把燒茶與曬茶這兩種原始加工方法結合起來，即將鮮葉先放在火上略烤一下，然後再把它攤曬至幹，就正式形成了曬青茶的制造工艺。这就是雲南晒青茶的來曆。
“燒茶”的習俗，後來在雲南少數民族 中發展成了烤茶的傳統。爲了方便與實用，不再用茶樹鮮葉，而是用加工好的曬青茶作爲烤茶原料，这也就由“燒茶”的简单加工方法，发展到了雲南烤茶的存贮加工方法。在蒙舍蛮统治的中心地區---洱海地區，烤茶習俗更爲普遍，大理白族的“三道茶”也由此而來。隨著南诏與大理國的傳承，烤茶成了雲南很多民族与地區的传统。傣族、基诺族的用鲜茶樹葉的竹筒烤茶，也發展成了用曬青茶加工的雲南竹筒茶産品。
蒙舍蛮的品飲習俗
《蠻書》記載“蒙舍蠻以椒姜桂和烹而飲之”，這種飲茶方式，在唐朝及之前也是一種大衆習俗。而餅茶的制造与品饮，则是陆羽认为更高阶或高级的方式。经陆羽总结、提高后，團餅茶在唐宋得到了大發展。
《茶經》六之飲曰：“或用蔥、姜、棗、桔皮、茱荑、薄荷之等，煮之百沸，……。斯溝渠間棄水耳，而習俗不已”。陸羽認爲，茶與姜桂和烹，這樣的茶水就像倒入下水道的廢水，但是，市民已經習慣喝這樣的茶了。另外，陸羽之前，晉人劉琨在給其刺南兖州侄子的信中曾寫道：“前得安州幹茶二斤，姜一斤，桂一斤，皆所需也”，《茶史初探》的作者朱自振先生認爲，幹茶即是散茶，由此看來，茶與姜桂和煮而飲之的喝茶方式，晉朝就已經流行。從晉朝到唐朝，這種習俗流行了幾個朝代。
总之，蒙舍蛮的品飲習俗，与上述中原汉文化的大众习俗是一致的。为南诏诞生團餅茶打下了基礎。
雲南團餅茶的誕生
从历史来看，有了盛唐之世，才有了绚丽多彩的南诏文化。南诏吸收盛唐文化，并使之地方化，民族化，推动了雲南饼茶的誕生。
大唐与南诏有和亲的历史，而蒙舍诏王族弟子经常到长安朝贡，不断频繁接触盛唐文化，甚至直接接受盛唐文化的教育，并将所学的东西不断转换为南诏的制度与文化。
結合茶文化的角度來看，從“散收無采造法，蒙舍蠻以椒姜桂和烹而飲之”，到陸羽認爲比較時尚的餅茶的品饮，因该说都是蒙舍蛮所为。蒙舍蛮造通过学习大唐的團餅茶技术，追随大唐时尚，开创了雲南的團餅茶的先河。
另外南诏國是地方政權，與大唐的關系，也是分分合合，頗爲曲折，曆史上就有南诏叛亂等諸多史實。兩次天寶年間洱海戰爭，就有十幾萬內地漢族士卒流落南诏。另外，太和三年（829年）南诏從成都擄掠而回的“子女百工數萬人”（女人與技工），也基本融入到了蒙舍蠻中。上述這些士卒與技工中，肯定不乏飲茶人與制茶人，他们也可谓是雲南團餅茶制造、品飲的先驅之一。
所以，蒙舍蛮活动的洱海中心地區、永昌节度（保山、临沧地區及德宏州）、以及银生节度（思茅、版纳），都是古普洱 茶的原産地。
