武夷岩茶的幹燥方式及其優缺點|謝榮
，选用密度较高的杂木类树木烧制的木炭，拣去炭头及非炭类夹杂物。用炭刀将木炭拍成鹅卵般大小，晒干，筛下末。将炭块放在宽50cm，深40cm--45 cm的焙坑中，用松明将木炭点燃，烧至将过面，用铁铲将底部翻上来拍实，再加木炭燃烧，再次过面后，重复以上顺序，直至烧红的木炭约占焙坑高度的七至八成时覆上薄灰，通过调整炭灰的厚度来调整温度。
烘焙方法：（毛火）每笼投揉捻叶2kg-2.5kg。采用先初焙后摊凉，再复焙的方法。先在120℃-140℃的焙窖上烘焙，每4-min—5min翻动一次，约四成干时，换至100 ℃的焙窖上，每8min—10min翻动一次。茶叶约七八成干时便下焙摊凉。然后采用低温常烘的方法，用火温80℃-90 ℃ 焙至梗可轻易折断便可下焙。毛火要求采用“薄摊，高温，快速”的方法以提高滋味甘醇度，发展香气和加深汤色，力求避免闷蒸现象，否则，香低、味苦、色泽灰暗。
焙精茶（足火）：打焙方法基本同上。將燒紅的木炭堆成饅頭狀，而邊緣與焙坑近乎平時，在過面炭火上覆上篩下的炭末燒紅，最後覆蓋上純淨的炭灰。
一号茶焙兩趟或兩趟以上較好，先用勺子舀掉適量炭灰，用木質灰刀調整好溫度後，將茶葉放進焙籠內，每焙置入3.5kg左右茶葉，較緊細的可適當多些。焙茶時每30min左右翻動一次，第一次翻動時直接把焙籠翻過來倒在另外一個焙籠裏攤好，第二次用手指按住焙籠正中，將四周的茶葉往中間收攏，把茶翻拌均勻攤平。第三次又把焙籠翻過來，第四次再用手翻，如此反複。翻動時手勢要輕、速度要快，以免産生碎茶且溫度散失過多。每次翻焙同時，用灰刀把灰面修平，防止灰面有裂縫，縫中火舌灼傷茶葉。幾個小時後把茶葉倒在潔淨的地上攤涼，裝箱待焙。收工後焙坑內加厚炭灰，用灰刀修好灰面。當木炭越來越少，火溫漸低，便將弧型的焙篦換成平的焙篩。一焙炭用完後，接著再打一次。
几天之后，把焙过一遍的茶葉裝上焙籠，掌握好溫度再次烘焙。此次烘焙進入“收官”的關鍵時刻。每次翻茶之後，必須取一些茶葉稍稍攤涼，以觀其色澤，聞其香氣。清香型的茶葉焙火最忌火功味太足。焙時觀察其葉蒂色澤變化，初時葉蒂微青綠，轉爲黃綠再轉爲黃綠帶烏色，並油潤起來，閩北人稱之爲“上油面”。香氣也由帶青香轉爲清香再轉爲濃香並帶火香。濃香型的烏龍茶焙火要更透，要焙到整個茶葉灰灰霧霧的。焙火程度用幹看幹聞判斷的方法要有足夠的經驗。要把握烘焙的精准度，開湯審評非常關鍵，邊焙邊品火氣太大，香氣不容易判斷，吃水有火辣的刺舌感，但只要是吃水醇厚，並且水香高濃起來，澀感退去便可下焙。
在外形上精制茶比毛茶更爲緊結，細實。因而焙籠內置焙蓖形狀稍有不同，焙毛茶的焙蓖所編織圓竹條更粗，之間空隙更大，以利于熱量的上升。焙精茶的焙蓖所編織圓竹條更細，之間空隙較小較多，以防止茶葉掉落。焙蓖用了一段時日，容易讓茶葉夾雜在空隙中，而拍打不出來産生焦條。此時，要更換新的。
1.3：箱体式茶葉烘焙機：采用電熱管加熱裝置對茶葉進行烘焙，電熱管産生的熱能沿著機內風道右側向下輸送，通過攤葉層由左側風道經箱頂煙囪排除。機上配置電子控溫儀，電子數顯定時器等。調整好所需的溫度，時間後，加熱管便開始加熱，當溫度達到設定值以上，加熱裝置自動停止，溫度低于設定值則自動加熱，但排氣不停，以達到自動恒溫的目的。設定時間一到，加熱停止而排氣不停，防止茶葉産生焦火味。
依据机型不同，机体容量不同，烘焙量也不同，箱体内配置9-12层焙筛不等。
烘焙方法：将茶葉裝入焙篩，一般以焙篩容量的八成爲適量，中間挖幾個洞。焙溫：清香型的茶葉掌握在100℃--120℃之間，濃香型的在120℃—135℃之間，高火的135℃以上。
烘焙時間：90min—120min翻焙一次，以達到均勻的目的。總的焙茶時間因茶而異，高檔茶的焙時較長，溫度較低要“低溫長烘”。
箱体式茶葉烘焙機操作簡單，成本低。但溫濕度上下層不一，主要是最上層溫度低，而最下層濕度大，翻焙時要常調整各篩的位置。
1.4：自动链式烘干机：由加温设备，鼓风设备，烘箱设备，传动系统和输送装置等组成。
加温设备使用“原煤热空气发生炉”和“无烟灶”等设备。“原煤热空气发生炉”主要形式都为管内壁放热式，即火管的外壁加热，通过管内壁放热，用鼓风机把热空气鼓到烘箱内进行烘干。这种空气无烟气等，因而在烘干过程中清洁无异味。但恒温效果较差，所焙茶葉因溫度的忽上忽下，烘焙精茶難以焙出高檔茶，焙毛茶效果尚好。
无烟灶：它是在燃料充分燃烧的条件下，产生近乎无烟味的烟道气，来进行烘焙茶葉的爐竈。無煙竈在充分燃燒的同時，采用煙粒沈降和星火消除的方法，使産生的煙道氣的煙氣成分減少到極少的程度。無煙竈由鼓風機、燃燒室、沈降室、火星消除器、混合室、生火煙囪等部分組成。無煙竈經一定時間的加溫蓄熱後，竈體吸足了熱量，加之，均勻的添置燃料，溫度相對穩定，一般溫差在5℃之間。
热风炉，无烟灶产生的热量，利用鼓风机将之送人自动链式烘干机内，烘干机的百叶板在输送链的输送下，载着茶葉進行烘焙。每層翻動一次，直至輸出出茶口。焙茶時用調整燃料的多少加上調整冷風量來控制溫度的高低，同時利用調速開關調整烘焙時間長短。烘焙精制茶的機子的機型比烘焙毛茶的要大，百葉板篩片的孔目要小，因焙精制茶的時間較長，機內容量要較大，這樣機內的溫度便相對恒定。
2 3种干燥方式对比
物有所长，必有所短，为了区别它们在使用上的差异之处，将同一号水仙毛茶用傳統炭焙工藝，箱體式茶葉烘焙機和無煙竈配置自動鏈式烘幹機進行烘焙，比較。
2.1原料：一级水仙拣去梗片加工成半成品。外形：条索肥壮长大，色泽尚乌润，香气清香欠持久，滋味尚醇厚鲜爽，叶底尚厚，软亮，汤色橙黄尚亮。
2.2烘焙方法及过程：
⑴：将茶叶装入6 CH---56型箱体式茶葉烘焙機中每篩1.75kg，共21kg。溫度115℃。每焙90min翻動一次，翻四次後，改用120℃，每90min翻動一次，焙二次。
⑵：用三台6cH30型自动链式烘干机连续烘焙，以无烟煤为燃料，无烟灶为燃烧体。摊茶厚度2 cm。第一台焙时100min，温度110℃。第二机焙时100min，温度115℃，第三台焙时90min，温度120℃。
⑶：传统炭焙法：每焙笼装入匀堆的茶葉3.5kg，調整好溫度後。起初4h，每30min翻焙一次，後改用40min翻動一次，溫度先高後低。總焙時11h。
比较：
一周后，取上①—③茶作爲比較。
1：外形：③茶收縮程度最大，條形最爲緊結，沈重，但下段多，①茶的收縮程度最小，條形較粗松，②茶的條形介于其中；①茶色澤較爲烏潤；②茶尚烏潤。
2：干闻香气：③茶香氣炭火香明顯，花香內斂，①茶香氣顯露清純。②茶香氣稍濁，略帶煤煙味。
3：湿闻香气：①茶香氣先顯露，但退得較快，②茶香氣略濁且低。③茶炭火香較顯略帶焦糖香，爾後花香漸顯。
4：滋味：①，②茶滋味醇和，①茶不如②茶耐泡，但鮮爽度高，③茶滋味醇厚，水香較好，更耐久泡。
5：汤色： ①茶湯色較②茶橙黃明亮，③茶初時湯色微濁爾後漸明亮。
6：叶底：①②茶葉底軟亮，③茶葉底欠軟亮。
总的来说，炭焙茶外形緊結，沈重。色澤欠烏潤，有些灰灰霧霧的、香氣內斂、滋味醇厚、茶香入味、品質較高，但産生的下段較多且生産成本較高，技術含量高，不易掌握。而箱體式烘焙機所焙的茶香氣最爲顯露，但存在滋味稍欠醇厚，耐泡度不高、容易返青的缺點。鏈式烘幹機焙茶，品質稍差，但生産效率高並且技術含量相對較低，容易掌握，適合批量性生産。
从三号茶的品質特征中不難看出，在初制過程做青階段茶葉的色、香、味等品質特征已基本形成，要再通過精茶的加工形成最終的茶葉品質。精茶的優良品質于幹燥過程的火攻有著密切的關系。並且，烘焙方式對茶葉的最終品質的形成有著至關重要的作用。
节节清（福建）茶业有限公司 谢荣
《福建茶叶》2010年 1--2期
武夷岩茶的幹燥方式
武夷岩茶制作工藝
