大紅袍知識|武夷岩茶
大紅袍産于福建武夷岩,屬于閩北烏龍茶,是一種半發酵茶;也是武夷岩茶中品質最優異者,是我國特種名茶。大紅袍的曆史悠久,早在明朝時就被當成貢品專供皇家享受;因其長在絕壁上,采摘困難且數量稀少,因此被稱爲“珍品”。
大紅袍外形條索緊結,色澤綠褐鮮潤,沖泡後湯色橙黃明亮,葉片紅綠相間,典型的葉片有綠葉紅鑲邊之美感;香氣馥郁有蘭花香,香高而持久,“岩韻”明顯;而且很耐沖泡,沖泡七、八次仍有香味;品飲“大紅袍”茶,必須按“工夫茶”小壺小杯細品慢飲的程式,才能真正品嘗到岩茶之顛的韻味。
大紅袍也有“三節色”、“蛤蟆背”和“三紅七青”之說:
“三節色”:指幹茶的特點;幹茶的頭部呈烏褐色,尾部呈淺紅色等三種色彩;因此“三節色”是武夷岩茶的典型特征。
“蛤蟆背”:是體現茶葉傳統焙火火攻的特征之一;一般有蛤蟆背的岩茶,是傳統型的岩茶,在經過較長時間的焙火後,局部受熱膨脹,在茶葉表面鼓起了小泡點;幹茶較難發現,一般炒年糕葉底上比較容易觀察到。
“三紅七青”是指茶的發酵度;在觀察岩茶的葉底時,可以發現葉片周邊是紅色的,中間是青色的,三分紅邊七分青葉,亦稱“綠葉紅鑲邊”。
大紅袍的采摘標准爲新梢芽葉生育交成熟(開面三四葉),無葉面水、無破損、新鮮、均勻一致。鮮葉不可過嫩,過嫩則成茶香氣低、味苦澀;也不可過老,過老則滋味淡薄,香氣粗劣;而且應盡量避免在雨天采和帶露水采。
大紅袍的制作工藝結合了綠茶和紅茶的工藝,是工序最多、技術要求最高、最複雜的茶類;其制作工藝爲:萎凋—做青—殺青—揉撚—走水焙—烘幹—毛茶。
萎凋:萎凋是鮮葉喪失水分的過程;其此過程對大紅袍香型的形成和能否有醇厚的滋味關系極大;其中日光萎凋是最好的萎凋方式;萎凋時,將鮮葉置于谷席、布墊等萎凋器上,攤葉厚度1-2kg/m2。
做青:做青是形成大红袍品质的重要阶段,是一个继续萎凋和发酵相结合的过程,其技术性极强, 一方面促使多酚类化合物发生酶性氧化,另一方面又要限制其进行速度;做青时要以特有的手势摇青;首先将水筛中的凉青叶不断滚动回旋和上下翻动,通过叶缘碰撞、摩擦、挤压而引起叶缘组织损伤,促进叶内含物质氧化与转化;其次静置,使梗叶中水分重新均匀分布,然后再摇,摇后再静置,如此重复7~8次,逐步形成其特有的品质特征;做青在岩茶制作中占有特殊地位,費時最長,一般需要8~12h。
殺青:殺青是結束做青工序的標志,是固定毛茶品質和做青質量的主要因素;主要采取高溫破壞茶青中的酶活性,防止做青葉的繼續氧化,同時使做青葉失去部分水分呈熱軟態,爲後道揉撚工序提供基礎條件;殺青火候需要掌握