宋元茶業的發展|宋元茶類的演變
“俗亦雅尚”，講究到茶具。由此也可看到其時我國南國茶業發展的情況。
2.茶類的演變
宋元茶葉生産發展的另一特點，是這一時期茶類生産由團餅爲主趨向以散茶爲主的轉變。唐時雖然也有如劉禹錫在《西山蘭若試茶歌》中所說：“目傍芳叢摘鷹嘴，斯須炒成滿室香”一類的炒青和蒸青，但基本上和六朝以前的舊俗一樣，主要生産團茶、餅茶。至北宋前期，仍和過去一樣，生産以團餅爲主的緊壓茶類。而且，有些地方，如北苑貢茶，在技術上日趨精湛，不斷創新，還把中國古代團茶餅茶的生产和技术，推向了一个新的高峰。但是，宋朝团、餅制作更精，可是工艺繁琐，煮饮也比较费事，在饮茶愈益普及特別是有更多的勞動人民加入飲茶行列的情況下，原先的傳統生産格局，無疑會發生一些變革。
宋朝茶類生産的變革，首先是適應社會上多數飲茶者的需要。加入飲茶行列的勞動者，不僅要求茶叶价格低廉，而且希望煮饮方便，于是，在过去团、餅工艺的基础上，蒸而不碎，碎而不拍，蒸青和蒸青末茶，應運逐步發展了起來。如北宋葛常之在一篇論述茶葉的文章中稱，唐朝的陽羨茶，由李郢的《茶山貢焙歌》“蒸之馥之香勝梅，研膏架動聲如雷”之句可以看出，其“爲團茶無疑，自建茶入貢，陽羨不複研膏，謂之草茶而已”。這就是說，宋朝一些茶葉産地，包括唐朝專門來造貢茶的宜兴、长兴一带，自不再作贡时，也自然地适应社会需要，改造团餅为生产散茶了。
在宋时的一些文献中，团、餅一类的紧压茶，稱爲“片茶”，對蒸而不碎、碎而不拍的蒸青和未茶，稱爲“散茶”。據有關文獻記載，宋朝主要生産片茶的地區有興國軍（湖北陽新）、饒州（江西鄱陽）、池州（安徽貴池）、虔州（江西贛州）、袁州（江西宜春）、臨江軍（江西清江）、歙州（安徽歙縣）、潭州（湖南長沙）、江陵（湖北江陵）、嶽州（湖南嶽陽）、辰州（湖南沅陵）、澧州（湖南津市）、光州（河南橫川）．、鼎州（湖南常德）以及兩浙和建安（福建建瓯）等地。出産散茶的地區，主要有淮南、荊湖、歸州（湖北梯歸）和江南一帶。
宜兴和长兴等一些地方，虽然在北宋初期就由团、餅改制散茶，但在宋朝大多數時間中，片茶的生産和産地，仍一直多于散茶。換句話說，在生産格局上，仍然是團茶、餅茶略占優勢。直至元朝散茶才明显超过团、餅，成为主要的生产茶類。元朝中期刊印的《王祯農書》中即反映；當時的茶葉有“茗茶”、“末茶”和“臘茶”三種。
所謂“茗茶”，即有些史籍所說的芽茶或葉茶；“末茶”是“先焙芽令燥，入磨細碾”而成；至于“臘茶”，是臘面茶的簡稱，即團茶、餅茶焙于以後，用蠟狀的粥液結面保存，實際即團茶或餅茶。這三種茶，以“臘茶最貴”，制作亦最“不凡”，所以“此品惟充貢茶，民間罕見之”。在元朝至少在元朝中期以前，由《王祯農書》記述的實情來看，這時除貢茶仍采用緊壓茶以外，在我國大多數地區和大多數民族中，一般只采制和飲用葉茶或末茶。元末明初人葉子奇撰寫的《草木子》（1378年）一書中指出，元朝建甯的貢茶，虽然比宋朝的龙团风餅要简约一些，但是“民间止用江西未茶、各處葉茶”。
宋末和元朝由过去传统的生产团餅为主，改变为以生产散茶爲主，這還可以從我國茶書和有關農書的內容中得到證明。現存的唐宋茶書和茶葉文獻中，談到茶叶的采造，只讲团餅工艺，可是至元朝以后，在《王祯农书》和《农桑撮要》一类农书中，谈到制茶，就主要介紹蒸青和蒸青末茶了，很少介紹或根本不提團茶、餅茶的采制方法。
非常明顯，茶書或農書中對制茶工藝的介紹，在一定程度上，是當時社會茶類生産的反映。如《王祯農書》關于茶葉的“采造藏貯”之法，就主要介紹蒸青一種。其稱茶葉“來之宜早，率以清明谷雨前者爲佳。……采訖，以甑微蒸，生熟得所；蒸已，用筐箔薄攤，乘濕略揉之，入焙勻布火，烘令幹，勿使焦。編竹爲焙，裹若覆之，以收火氣。”這也是中國有關散茶或蒸青綠茶采制工艺的最早完整记载。但是，在同一本书中，对唐、宋时重点介绍的团餅工艺，却讲得十分简略，只称“择上等嫩芽，细碾入罗，杂脑子诸香膏油，调剂如法，印作餅子制样”等简单几句，没有把过程讲清，表明其时团餅生产已过时而无须再详作介绍了。
不过，这里也须说明，团餅生产的“过时”，是指汉族地区茶叶的主要生产、消费而言的。事实上，团餅作为一种传统或特种茶的生産、消費，不只在西北少數民族地區，就是在明清的某些漢族地區中，仍然有著一定的市場。所以，宋元中國茶類生産的改制，是我國制茶和茶叶文化发展合乎规律的必然结果。团餅和散茶的這種變化，不是新與舊的對立替代關系，而是兩個並列組分之間的數量消長關系。
如散茶，在北宋团餅生产占统治地位或处于高峰的时期，其生产和技术仍然取得了许多明显发展。这可以从欧阳修的《归田录》（公元1067年）得到证明，其称“腊茶出于劍建，草茶盛于兩浙，兩浙之品，日往爲第一；自景祐已後，洪州雙井白芽漸盛，近歲制作尤精，……其品遠出日注上，遂爲草茶第一。”說明北宋初期，在建安設立貢焙，團茶、餅茶得到順利發展的同時，浙東和浙西一帶出現了向散茶轉化的高潮，而且還創造出了日注這樣的名茶。宋仁宗時，蔡君谟漕閩創“小龍團以進”，歐陽修稱小團一斤，“其價直金二兩，然金可有，而茶不可得”。
就在建安貢茶由小龍團推向高峰的同時，散茶的區域，也由浙西推至洪州一帶，並且很快創制出雙井白芽這樣名蓋日注的第一草茶來。這些事實表明，散茶和团餅的发展，至少在技术上是不矛盾的，而且还具有一种相辅相成、相互促进的关系。所以，宋元茶類生産的改制，是順應多數茶葉消費者簡化制茶、減少烹飲手續需要的一種自然發展。
終宋一代，基本上都是處于我國茶类生产由团餅向散茶轉折或過渡的階段。這一轉變，從現象上說，似乎只是制茶工藝和茶類生産上的改制，但實際上涉及到茶文化的許多方面，中國上古傳統的制茶工藝和烹饮习惯，就是通过宋元茶類的改制，轉入明清，走向近代發展之路的。
此外，茶館文化的興起，亦是宋、元茶事的一個特色。
宋元茶業的發展
宋元茶類的演變
