紅茶初加工工艺技术流程介绍|紅茶制作
nbsp; 发酵摊叶厚度一般为10~15㎝,小叶种、筛下茶、氣溫高的可薄些;大葉種、氣溫低的可厚些;春茶厚些,夏秋茶薄些,注意发酵叶不能紧压。发酵时间一般为3~5 h,但发酵时间的长短因发酵条件、揉捻程度、叶质老嫩,茶葉品種、生産季節而差異很大,應以發酵適度爲准。
感官判定發酵適度的特征是葉色90%以上變爲銅紅色,青氣逐漸消失,發出清新鮮濃的花果香,葉脈及汁液泛紅。顔色深淺隨季節和鮮葉老嫩而略有差異,春茶及嫩葉一般紅葉透黃,呈黃紅色,夏秋茶及老葉呈紅黃色。春茶氣溫低,發酵必須充分;夏秋氣溫高,在幹燥的前一階段發酵仍繼續進行,如果待發酵充足時才幹燥,則往往造成發酵過度,因此75%發酵葉泛紅即可上烘。
4 干燥。
目前紅茶幹燥多采用二次幹燥,中間攤晾一次,采取“高溫毛火、低溫足火”。發酵葉含水約爲50%~60%,所以要求毛火溫度要高,一般毛火的進風口溫度要求在110~120℃,以迅速滅活氧化;足火80℃左右,風量小些,時間長些,以充分形成香氣。毛火與足火之間一般要攤晾20min。
紅茶幹燥采取毛火和足火兩道工序,毛火後用手捏稍感刺手,但葉子尚軟、折而不斷,緊握茶葉放手即能松散,有醇香,葉子含水量約爲20%,即可進行足火。足火後用手一揉茶葉成粉末,茶香明顯,條索緊結烏潤,含水量約7%左右。
紅茶制作 工藝流程