武夷岩茶做青工藝|武夷岩茶制作工藝
青香——→清香—→ 花香—→ 果香
叶态变化主要表现为：叶软无光泽 —→ 叶渐挺 ，红边渐现 —→ 汤匙状三红七绿。做青前期约2—3小时，操作上以茶青走水爲主，需薄攤，多吹風，輕搖，輕發酵。中期約3—4小時，操作上注意以搖紅邊爲主，需適度發酵，攤葉逐步加厚，吹風逐步減少。後期約2—3小時，以發酵爲主，注意紅邊適度，香型和葉態到要求。
走水：指萎凋後的茶青的水份從茶梗脈向葉片輸送的過程，青葉由柔軟無光澤轉化到葉挺泛暗光呈“還陽”狀態。
做青成熟的基本标准为青叶呈汤匙状绿底红镶边，茶青梗皮表面呈失水皺折狀，香型爲低沈厚重的花果香，並即時進行下一殺青工序。做青程序的結束標志爲進入高溫殺青。
（2）环境控制：
晴天北风天的气候利于做青。环境因素主要指室内温度，
湿度和空气新鲜度等，三因素均会互相影响，需协调到适宜状态。温度范围为20—30度，以24—26度最适宜。相对湿度范围为75—90%，以80—85%为最适宜。做青过程前期温度和湿度要求较低，全过程要求逐步增高，后期需较高的温湿度进，特别注意防止空气“污染”缺氧，室内升温时湿度相应会降低，湿度过低不利于发酵，出现高温时间过长，茶青不能發酵或發酵不足現象。室內碳火加溫易造成缺氧，注意適度通風。
（3）做青經驗：
叶片较厚和大叶品种，宜轻摇，走水期拉长，多停少动。静置发酵期拉长。叶薄和小叶种需少停多动。摇青加重，到后期方需注意发酵到位。茶青較嫩時，做青前期走水期需加長，總曆時也更長，注意輕搖，多吹風。茶青較老時，做青總曆時縮短，注意防止香氣過早出現和做過頭。
萎凋偏轻时，用综合做青机做青可用加温补充萎凋，并注意多吹多走水，轻摇轻发酵，并延长做青时间，调整好温湿度，需高温低湿。否则易出现“返青”现象，即做青叶到后期时出现涨水，叶片和茶梗含水狀態均接近新鮮茶青狀，梗葉一折即碎，無花果香，爲做青失敗現象。溫度偏低時，應注意少吹風，提早開始保溫發酵。
湿度偏大时有条件者可使用去温机，并注意通风排湿，适度加温......总之做青过程需时时观察青叶变化，以看、嗅、摸综合观觉来判断，表叶是否在正常地变化，一出现异常即需分析原因，并即时调整，使做青叶发挥出其最佳的品质势态。
