安溪鐵觀音采制技术等因素对品质的影响|鐵觀音工艺
摘要:
本文综述了近年来对安溪鐵觀音品质影响因素的研究,包括生态环境、栽培措施、采制技术等对品质的影响。研究表明:生态环境中的气候条件为鐵觀音茶樹生長提供適度的光照和良好的水熱條件;施肥措施和病蟲害防治的方法對茶葉品質有一定的影響;不同的采摘時間、方法、曬青工藝、搖青次數及烘焙工藝等采制技術對品質的影響也不同。
关键词:安溪鐵觀音 品质 影响因素
安溪鐵觀音是中国十大名茶之一烏龍茶類的代表,並以“十大名茶之首”亮相2010年上海世博会。鐵觀音独具“观音韵”, 其香芬芳似兰,清新甘醇,味中有香,香中带甜;其味醇厚鲜爽,饮后喉底回甘,齿颊留香,品其音韵花香之胜。
1. 生态环境对鐵觀音品质的影响
相同的品种,生长在不同的生态环境下,采用相同的焙制技术,品质却可能差异悬殊。鐵觀音茶树适应的生长条件主要是光照、温度、水份、土壤等因素,研究鐵觀音茶樹對環境條件的要求和生長發育的內在規律,在栽培中進行合理的調節,可以提高茶葉産量和品質。生態環境對品質的影響因素主要有:
1.1 光照
优质鐵觀音要求光照强度适中及较好的散射光,散射光比例较高的高山地区茶叶中氨基酸含量高,滋味鲜爽。这与鐵觀音茶树的光合特性相关。林金科等研究表明:鐵觀音叶片的净光合速率比毛蟹、肉桂、本山、黄梅、福鼎大白茶等品種低。因此過高的光照強度不僅造成光能的浪費而且還會增強其呼吸作用強度,導致茶葉中積累物的消耗[1]。
1.2 温度
春秋季溫度適中,茶葉生長較緩慢,因此品質成分(氨基酸及茶多酚等)積累較多。相反,由于夏暑季的高溫茶叶生长迅速品质成分积累少,因此其品质大大比不上春秋季。据段建真等人[2]多年观察结果 ,当日平均气温10~20℃时,新梢日平均生长量约为0.05~0.1 mm,日平均气温在20~25℃时,新梢日平均生长量0.1~0.2 mm;日平均气温为30~35℃时,新梢日平均生长量为0.15~0.25 mm。在茶葉采制期間溫度的高低對加工過程中品質成分的形成反應具有明顯的影響。
1.3 湿度
茶樹樹體水分含量爲55%~60%。而芽葉含水量高達百分八十,因此要求年降雨量在1000毫升以上。安溪雨量充沛,年均降雨量1700mm~1900mm,常年濕度達80%,完全滿足茶樹的生長要求。但雨量多,濕度大,茶葉生長茁壯,芽葉肥厚,內含物多,成茶品質高;暑秋茶經常遇上幹旱,茶樹生長受阻,故品質降低。