清香型安溪鐵觀音制作工艺特点
安溪鐵觀音的采制技术比一般乌龙茶更为严谨,技艺更为精巧,要经过严格的采摘鲜叶→晒青→凉青→摇(凉)青→炒青→揉捻→初烘→包揉→复烘→复包揉→烘干等十一道工序,其中以做青阶段最为讲究。精湛独特的制作工艺是鐵觀音形成优异品质的必备条件,清香型鐵觀音制作是安溪传统乌龙茶工藝的革新與進步,主要有如下幾點特殊之處:
(一)改善做青环境
清香型鐵觀音的鲜叶固然是基础,但做青是形成安溪鐵觀音独特色、香、味的关键工序,只有精勘的制茶工藝才能造就最好的品質,具備最佳的做青環境條件是至關重要的。
实践证明,利用现代空调技术对做青环境进行控制,创造适宜的做青环境,不仅可以摆脱夏暑季节不良气候对乌龙茶品質影響,即便春秋季出現炎熱天氣同樣可以取得更佳的品質。目前,做青間設置空調機一般調溫指標在20-24℃之間,通過除濕機控制相對濕度在60%左右。使青葉輕發酵和慢發酵。特別強調做青間應維持一定通風條件,用半封閉式或用排氣扇促進做青間空氣內外交流,導入外面新鮮空氣,排除裏面的Co2,避免和減少茶葉(珍田閣茶廠)産生“空調味”。
几年来,夏暑两季空调做青技术在安溪茶鄉廣泛推廣應用。通過降溫除濕,有效地調節了做青房裏的“小氣候”環境,增加了人在制茶工藝中的主動性和做青效果,解決了千百年來烏龍茶做青工序中“看天做青”的難題,實現茶葉(珍田閣茶廠)制作技術新的跨越,使茶葉(珍田閣茶廠)産品的質量都有了明顯提高,縮小了不同季節茶葉(珍田閣茶廠)質量的差別,使高檔茶葉(珍田閣茶廠)的數量大爲增加,既滿足消費者對高質量茶葉(珍田閣茶廠)的需求,也使茶農的收入倍增。
(二)改革摇青机设备
做好清香型鐵觀音,首先在摇青中要尽量保持做青叶的鲜活性,减少机械损伤,降低酶促氧化作用的速度和强度,必须掌握好轻摇、慢摇。目前,闽南乌龙茶搖青機轉速多爲28-32轉/分鍾,對青葉損傷較大,可在搖青機安裝無極變速器,使轉速控制在8-16轉/分鍾。另外,還應在滾筒內壁按直徑大小加設6-9條2寸見方的橫杆,橫杆長度與搖青滾筒長度相同,使青葉在慢速中能翻滾並不下滑,避免操作損傷青葉,保持鮮活性。
(三)少摇薄摊,延长凉青时间
传统鐵觀音制作中摇青次数一般要进行4-5次摇青,清香型鐵觀音制作要降低酶促氧化作用速度和强度,在轻摇、慢摇和每次摇青转数减少的基础上,次数可减为3-4次,以减少红边程度,红边控制叶齿红为限。另外,摇青后青叶一律薄摊,每水筛摊叶1.5市斤左右,摊凉时间适当延长,尤其最后