炒青綠茶初制工艺流程图解|綠茶加工
質易浸出。
2)揉捻的方法。
做名特优茶常用手工揉撚，大批量生産基本用機器揉撚(見圖3-8)。制綠茶的揉撚工藝有冷揉與熱揉之分。冷揉即將殺青葉經過攤涼，使熱氣適當散發，保持殺青葉鮮爽的香氣和翠綠的色澤，並使葉中的水分分布平衡，變爲柔軟後進行揉撚。熱揉即鮮葉殺青後，不經攤涼而趁熱揉撚。嫩葉宜用冷揉，因嫩葉纖維少、韌性大、水溶性果膠含量多，易形成條索，且嫩葉冷揉能保持黃綠明亮的湯色和嫩綠的葉底。老葉因纖維多、葉質粗硬，宜采用熱揉，這是利用葉質受熱變軟的特性，有利于老葉揉緊成條，減少碎末茶，提高外形品質。
揉捻过程中，需要加压。加压的轻重和加压时间，与茶叶条索的松紧，叶细胞的破碎率及内质的色、香、味均有很大的关系。整个揉捻过程的加压原则应该是"轻一重一轻"，开始揉捻的5 min内不应加压，待叶片逐渐沿着主脉初卷成条后再加压，促进条索形成和细胞的破碎，待茶汁揉出後，再放松輕壓，使茶汁被茶条吸收，以免流失。 绿茶的揉撚程度，要根據成茶規格、銷售對象、飲用習慣而定。一般綠茶要求多次沖泡，同時不要求茶多酚的化合氧化，因此在揉撚過程中不需要大量破壞細胞，否則會使滋味苦澀、不耐沖泡、茶湯渾濁。但細胞破碎程度不夠，會使條索不緊，滋味淡薄。一般綠茶揉撚程度以細胞破碎率在50%～60%爲宜，主要依茶類而定，如外銷的眉茶和珠茶要求香高味濃，揉撚程度要較重；內銷茶要求多次沖泡，滋味醇和，揉撚程度宜輕，高級龍井等內銷名茶，則都不經過專門的揉撚程序。
3)解块分筛。
杀青叶经过揉捻后，易结成团块，需经解块分筛机分筛，解散团块，降低叶温，有利于使茶條挺直均勻一致，保持綠茶清湯綠葉的品質特征
(3)干燥
1)干燥的目的。
第一，散失水分，经揉捻解块后的茶坯中，含有60%左右的水分，既無法保持品質，也無法儲藏運輸，因此必須幹燥，以固定其品質。第二，繼續破壞葉中殘余酶的活性，進一步發揮茶香。第三，固定揉撚後的外形條索，並在炒幹過程中采用不同的方法以制作成茶的特殊形狀，如龍井茶的扁平形、碧螺春的螺旋形、珠茶的圓珠形等。
2)干燥的方法。
绿茶的幹燥方法分炒幹、烘幹與曬幹等。炒幹的稱炒青、烘幹的稱烘青、曬幹的稱曬青，由于幹燥方法的不同，其成茶品質也各異。綠茶的干燥一般分两次进行，即初干与再干。 炒青绿茶的初幹，一般先用烘幹機進行烘幹。
因揉捻适度的湿茶坯尚含有較多的水分，如直接用炒鍋炒幹，其茶汁易黏結在鍋壁而形成鍋焦，産生焦煙氣味，焦末黏附在葉上，沖泡後則湯色渾濁，影響茶葉品質。而初幹采用烘幹機烘幹，可避免上述不良影響，並可迅速大量散失水分，提高效率。烘至茶葉的含水量在35%～40%，即可下烘攤涼。攤涼的目的是讓茶条内外水分重新扩散分布平衡，以利于再干时能达到干燥程度均匀一致，避免外干内湿的现象。 炒青绿茶的再幹是在炒鍋內手工進行炒茶的。初幹葉下鍋後，用雙手勤翻揚抖茶葉，使水分快速散去，到茶葉不黏手時，適當降低火溫，改變手法，使茶條緊結。炒至條索較緊，已有五六成幹時，即爲適度，可起鍋攤涼。機械炒幹則應掌握溫度、投葉量及炒幹時間，使幹茶既達到一定的含水量要求，又能産生工藝要求的香氣。
炒青绿茶幹燥的最後一道工序是輝鍋。輝鍋的目的是繼續整形，使茶條進一步緊結，茶條表面産生調勻的灰綠色。炒至手捏茶條成粉末，含水量6%～8%，即可起鍋，稍經攤涼後，收藏于密閉的容器中。
