高品质鐵觀音特点|鐵觀音品鉴知识
安溪鐵觀音按香型可分为清香型鐵觀音和浓香型鐵觀音两种。下面我们针对这两种类型的最高品质的鐵觀音的基本特征做下简单的介绍。
清香型鐵觀音最好品质为：“香、鲜、韵、锐”，具体表现在：
一、香：在肥厚的鐵觀音鲜叶中，含有较多的高沸点（200度c）的香气物质，如芳樟醇、苯乙酮等；较多的橙花叔醇、吲哚，则形成韵香。在低温的做青中，可保留较多的青叶醇和二甲硫，可呈现新茶香；酶促氧化作用亦使部分蛋白質分解成氨基酸糖類物質經氧化形成不同的氨基酸，如琉百酸，蘋果酸，組成了芳香物質；臨醌引起氨基酸的拖氨和拖羧，形成酮類；胡蘿蔔素的氧化降解也形成一些香氣。這些酸、醇、酮類物質，也能互相轉化，形成複雜形香氣。
二、鮮：比較肥壯的茶青在做青整個過程中都能體現鮮靈性。它含水量充足，有教大的水壓差，一些氨基酸物質保留多，如茶氨酸，谷氨酸，天門冬氨酸等。茶氨酸有甜味和糖香，谷氨酸有教多的鮮味，丙氨酸有玫瑰花香。在茶梗中含量教多的茶氨酸，可通過行水輸導于茶葉細胞中。在做青過程中，兒茶素經過氨化，形成雙黃烷醇類，無色且溶于水，有一定的鮮味。
三、韵：音韵是鐵觀音特有的种姓表现，亦是鐵觀音的香气和滋味的共同体现。“韵”原来是指声音的抑扬顿挫，是一种心灵的感受。而把鐵觀音的特性用“韵”来形容，也是把喝了鐵觀音的而产生的回肠荡气，精神上的飘然如仙进一步拟人化。在物质感受方面，把享受如兰似麝的幽香，如生花生仁味或乳香，或蛋香的醇爽感，结合起来，亦是茶水入喉後，讓人感覺回甘、滋潤，試口舌、喉表現出松弛的輕松感，從而達到高壓極致的體現。要達到音韻明顯，首先茶樹的品種要純正，茶青才有鐵觀音特有的内含成分，才有物质基础；二是做青中，要有一定的发酵程度，才能使茶青的独特的成分得到保留和转化；三是在冲泡品饮中，要正确的品味，抓对鐵觀音的主要特征。
四、銳：意爲茶湯的刺激性強，收斂性好。一是茶湯滋味純正，無青、粗、黃、麻、雜等異味；二是茶水的水浸出物多，醇正而濃厚；三是茶汤中有细酸、青酸的感觉（这本来是鐵觀音的内含物质之一），充分激口、舌，甚至连牙缝、齿缝都有茶味；四是可持續沖泡，耐久性強。
浓香鐵觀音的鲜味道虽然不如清香型鐵觀音，但是香气，韵味和滋味更为突出。具体表现在：
一、韻味更濃：由于傳統制茶做青工艺“发酵”更足，使得鐵觀音独特的韵味更好的呈现出来。
二、香气更多：内含100多种香气物质，比清香型鐵觀音更多；其香气的浓馥度更浓，在自然花香上又有栗香，韵香和甜香。
三、滋味更足：經火候烘焙後；一是同分異構作用使得兒茶素物質轉化，滋味醇和。厚重；二是糖化作用，多糖轉化爲單
