鐵觀音口感多元化 选购有门道|鐵觀音选购
市场上为什么会存在发酵度过轻,推迟时间炒青的茶呢?他們認爲:其一,推遲時間炒青的鮮葉含水量少,在炒青過程中受熱比較快,所以加工出來的色澤要綠得多,有些茶客認爲綠的茶葉比較新鮮,喜歡購買比較綠的茶。其二,推遲時間炒青的茶會散發出粗濁的酸甜氣味,有些茶客认为那就是鐵觀音“似酸非酸”的韵味。
“正味”鐵觀音 最受市场欢迎.
市场上的鐵觀音产品出现多元化,我们该如何根据个人口味选购适合自己的茶葉?我們不妨先看看一個實驗。溫文溪在多年的茶葉培訓和茶叶销售工作中对1000位鐵觀音爱好者进行调查发现:经过鐵觀音加工工艺系统学习过的学员,在没有人为刻意引导,让学员自己感受的情况下,对“消青”、“拖酸”之类鐵觀音产生兴趣的人很少,比例为0.6%;对传统鐵觀音产生兴趣的占8.2%;18.5%的人选择浓香型鐵觀音;接受轻发酵制作的“正味”鐵觀音的则高达72.7%。
“正味”鐵觀音叶底色黄绿,有光泽,底片柔软。
因此,他认为,轻发酵鐵觀音的出现是顺应时尚、潮流的体现。我国是绿茶區,大衆接受的口味大多是輕發酵的茶类。鐵觀音走向高峰期的时候也是轻发酵鐵觀音受到大众追捧的结果。在传统制作工艺的基础上适当减轻发酵度,又能体现出鐵觀音的品质特征,何尝不可?产品的加工要遵循“产品质量为核心,市场为导向”的原则。若生产出的产品适合大众消费,受大众认可,便是正确的选择。
创新工艺的同时,如何看待传统?
传统工艺是老祖先留下的宝贵财富,我们应加以传承。而且人往往有怀旧情结,追求传统,回归自然,返璞归真也是另一种境界。打个比喻,就像现在时尚的服装,有如“正味”鐵觀音,是大多数人喜欢的;唐装就像传统鐵觀音,也不乏喜欢的人群;还有奇装异服就像“消青”、“拖酸”的鐵觀音,也有它的市场,至于哪个能更长久占有市场,是由消费者的口味决定的。
如今,安溪茶界传统正在悄然回归,“坚持传统做法,可以把安溪的高山鐵觀音与外县、市及低山鐵觀音区别开来。”王辉荣说,土壤、气候等独特因素,是形成安溪鐵觀音独特品质的决定性因素,但这种独特的品质必须由传统的制作方法造就,一味追求“青绿”,就难以将安溪鐵觀音与外地鐵觀音区别开来,安溪鐵觀音等于自废武功。
年底,很多市民会备茶招待客人。怎么区别鐵觀音的“正味”、“消青”、“拖酸”?“正味”砂绿色明显,因走水充分汤色黄绿、明亮、透白;汤味滑、活、厚,有上等茶花果香濃郁,觀音韻明顯,回味甘甜,口齒留香;葉底色黃綠,有光澤,底片柔軟;“拖酸”指的是輕搖重晾,搖青時間短及輕,茶青相對綠及完整,發酵不足,晾青時間延長,一直拖到煌酸産生開始殺青,故稱“拖酸”;“消青”工藝,仿綠茶特征,比“正味”輕,較“拖酸”重,發酵過程不完全,湯色、葉底鮮綠。
“消青”鐵觀音汤色、叶底鲜绿。
“拖酸”鐵觀音茶青相對綠及完整。
茶機械合理使用但不過度依賴
一些新制作工艺的出现,与杀青机、空调、造型机等制茶設備的利用緊密相關。如何看待這些茶機械呢?
茶叶机械的使用是鐵觀音多元化的一个原因
揉捻机的利用改变了茶葉加工中用手腳揉的方式,使茶葉的衛生要求得到很大的提高,也解決了人力不足的現狀。殺青機的使用,改變了以前手炒的缺點,大大促進了産量的提高。機器代替手工,是社會發展趨勢。如今,市場上也出現“手工茶”,即用手工加工、以古老的制作方式来制作鐵觀音,但业内人士认为,“手工茶”作爲一種體驗方式尚可,但不能普及和推廣。
制茶機器設備有優點,也有缺點。如空調的使用,在制作夏暑茶或低山茶,自然氣候不利于茶葉的制作條件下采用空調,能有效調節微域氣候,大大提高茶葉品質。
但目前不少茶農卻對空調産生了依賴性,無論春夏秋冬,一年四季制茶都離不開空調,甚至在不同自然條件下,因爲開了空調,做茶就遵循死公式,比如第一次搖青4分鍾,第二次8分鍾,第三次16分鍾。
茶葉是大自然的産物,在良好的自然氣候中形成的品質最佳,“在自然條件下看天做茶,茶與自然環境相融合,每天的溫度和濕度都不一樣,就能得到各種不同的口味。”王輝榮說,就像大棚蔬菜、水果,其香和味就遠遠不如自然生長的,“春茶和秋茶采摘的季節,如果在山上制茶氣候適宜,開空調浪費電,還造成茶葉品質下降”。
压茶機的使用在茶界頗有爭議
而关于压茶機的存廢問題,安溪茶界仍爭議較大,不合理使用壓茶機造成的問題已被茶界所公认。安溪鐵觀音制茶工藝大師吳世福認爲,壓茶機在使用過程中,多次擠壓鮮葉成型,不僅不能慢慢破壞葉細胞,擠出茶汁,反而把加工過程中産生的茶末也包在鮮葉裏;壓茶机会给鐵觀音的叶面带来明显折痕,造成茶葉一沖就散;壓茶機不僅可以壓嫩芽,也可以壓粗葉,以上幾點對茶葉良好品質的形成都非常不利。
目前,许多茶商在收購茶葉時明確提出“你壓茶,我壓價”的口號,甚至不收購經壓茶機壓過的茶葉。安溪茶界普遍認爲應該對壓茶機進行改進,或者使用揉撚機代替壓茶機,因爲揉撚機不僅能慢慢破壞葉細胞,産生茶汁,形成鐵觀音滋味醇厚的品质,而且有利于包揉时更容易成型。
鐵觀音口感多元化 选购有门道
鐵觀音选购