挑选清香型鐵觀音须知|鐵觀音选购
目前,市场中最流行的就是清香型的鐵觀音茶,不过你知道吗,清香型的鐵觀音还分好多种呢,按照发酵时间的不同,分为传统中发酵鐵觀音、正炒轻中度发酵鐵觀音和轻发酵鐵觀音。
首先,需要解釋些概念
消青(包含消正,消青和消酸三个概念)、脱酸、正炒,这些名词的定义是根据杀青时间(鐵觀音制作工艺中的一个步骤,主要是脱去茶葉中的水分)的早晚定的。
一般茶青采摘次日的早上八點至十二點殺青的稱謂正炒。
消青大類的時間範圍最廣,中午12點到晚上10點左右殺青的制法都統稱爲消青,不過一般中午12點左右殺青的做法被稱爲“消正”、15時~下午18時這一段是比較標准的“消青”;18時~24時稱爲“消酸”。
下半夜~采摘第三天早上殺青的稱爲“拖酸”。
#注意這裏的時間範圍只是大概,但基本意義就是如此。
殺青時間的早晚,其實取決于前期做青(曬青、搖青)的控制,如果重曬輕搖多次做法,那麽發酵度較高、苦澀度消除速度快,可以早殺青;如果輕曬少搖的做法,發酵度較低,走水慢,應該遲殺青。
假如要制作正炒茶,那麽就應該提升發酵度,以保證有較好的品質;反之,如果前期輕曬少搖、輕度發酵,第二天早上就直接殺青,制作的成品就會苦澀,等級低劣。所以,優等品質的正炒觀音,幾乎都是輕-中度發酵的。
问:清香型鐵觀音有这么多种类,那么判断清香型鐵觀音的品质有哪些标准呢?
答:清香型鐵觀音内质判断,最核心的共用指标:
第一,香氣
鐵觀音公认的顶级香气指标有三种类型:
1)幽細、富穿透力的蘭花香;
2)張揚的煌口香特征;
3)其他比較奇特、高雅的香氣。
茶汤香气比较多见的是类似米汤的香气、略显张扬煌口香等;不同制法的鐵觀音,汤香风格也有明显区别,比如消青类观音,茶汤香气新鲜度较高,正炒观音则显内敛,共通的原则都是香气高雅为上、不能有杂异味。幽幽兰香是鐵觀音中的上品,但顶级品往往具有更微妙奇特的香气。
第二,口感
頂級的茶湯也有兩種風格
1)茶湯稠滑如油,即滑中帶明顯的粘稠感。
2)茶湯入口即化、在口內融化散開,有如消失感,同時甘爽之感四面洋溢而來。
絕大多數茶達不到這樣的標准,一般來講,比較具有意義的劃分是:茶湯柔細爲上、不粗不細爲中,粗感明顯爲下。
苦尾、澀、青味以及其他雜異味都屬于不良指標