影响安溪鐵觀音品质的三大关键因素|鐵觀音制作技术
求。特別是根據芽梢形成蛀芽的不同時間，分批按采摘標准采摘後，也把枝梢上的新葉片采下，分批采制，這樣不但可增加采摘批次，調節茶樹生長期，還可確保鮮葉的勻淨度。鮮葉原料優質、純正、均勻、新鮮是制作優質茶的前提。
2 做青程度是决定特色品质的核心
做青是由摇青与摊青相间交替进行，是鐵觀音制作中最复杂、最精湛的工序，是形成特色品质的关键。做青过程实质上是半发酵的酶促氧化、水解、合成等生化的综合过程，表现在芳香物质的变化、蛋白质的水解、色素的变化等。
摇青是“动”，控制物理变化向化学变化促进的过程，通过摇动擦破叶缘细胞，使叶背气孔缩小或关闭，改变水分散发的速度和方向，迫使叶细胞中的水分发生扩散，细胞间隙“充水”，促使青叶硬挺，青草水分渗透散发“拔水”，并进行一系列化学变化，使青叶呈柔软状态，“消青”，发酵红变，香气形成和显露，叶色转黄绿色。
在做青过程中，随着“摇”与“凉”的进展，鲜叶气味不断发生变化，其叶像变化规律是青气由淡渐浓，继而青气逐渐减退，随之是清香逐渐变浓至花果香显露。做青适度特征：梗蒂饱，水青绿，叶脉明亮，叶肉黄绿，叶缘呈朱红色或带红点，叶面凸起，叶缘稍向背翻卷，叶质柔软，青草气退，显现花果香。
鐵觀音品质形成与做青时的气候条件尤其是室内温、湿度高低密切相关。如北风天，气温低、天气凉爽、湿度适中，制出的茶葉品質好。
南风天，气温较高、天气闷热，制出的茶葉品質相對較差。冬風天，氣溫低、濕度大，制出的茶葉品質最差。就技術而言，搖青、攤青的次數和時間是依據氣候環境、品種、水分含量、季節等不同情況而靈活掌握，一般每批茶青搖青4次，第一、二次宜輕搖，重搖會過早散發大量水分，使反應物質轉化不充分，品質下降。
第三、四次根据天气转变情况掌握适当重摇，转数逐次增加，摊叶厚度由薄渐厚，摊晾时间逐次延长，使水分散发和芳香物质二者转化协调，从而，形成较为理想的色、香、味品质。在低温条件下，应用轻摇薄摊长时间晾青，适度“拔水”的轻发酵，叶片破伤率减水，水分散发均匀，茶青進行較緩慢的生理生化作用，並保留更多的芳香物質，因而形成鮮香甘銳的香氣滋味和湯色呈淺金黃或綠黃的品質特征。
掌握各个历程的摇青、摊青适度必须认真掌握每一次的量变和质变的叶态的各种变化，程度不足或过度都不可取。做青不足，给品质的香气、滋味留下臭青气或味涩，色泽暗绿色并呈硬肉状，做青偏足，香气淡飘或呈地瓜叶味，汤色偏红，显不出鐵觀音的特色品质。
秋、冬茶鮮葉葉質相對較薄，含水量較少，采用輕曬重搖的輕發酵，保持水分和茶青的鮮靈性，形成了翠綠芳香的“秋色、秋香、秋味”的品質風格。
3 杀青适时适度是形成鐵觀音特色品质的保证
杀青是鐵觀音“发酵”阶段的归结，是巩固发展阶段形成品质物质的保证。杀青时机的把握，在鐵觀音制作过程中具有“点睛”之功，对茶葉品質影響很大。殺青前“發酵”適時的青葉由于葉溫明顯升高，在短時間內（15-20分鍾）即表現爲強烈的濃郁香氣，葉色迅速轉爲青黃綠色，此時，及時通過高溫殺青，迅速制止酶促氧化，使低沸點的青氣味受溫濕熱作用揮發散失，高沸點的芳香物質顯現出來，方能最大限度確保和增進茶叶香气馥郁、滋味醇厚。杀青过早，青味尚未褪尽，造成香中带青味，滋味 ，杀青过迟，造成香气低沉。因此，适时杀青是鐵觀音色、香、味的巩固与发展的关键。
殺青程度的掌握是影響殺青效果的重要環節，依據不同的做青葉進行綜合分析掌握。高溫殺青葉的翠綠色澤，提高香氣的清新和鮮爽度的保證。但溫度過高或程度過頭了，易于炒焦或不均勻，溫度過低，青味難以熟化，滋味有青澀感或青黃味，低溫長時間殺青，還會使青葉再發酵，産生不正常紅變，青葉泛紅，品質下降。殺青適度的葉子特征，是葉色由青黃綠轉爲暗黃綠，葉張皺，失去光澤、無焦邊，手捏有刺手感略成團，稍有彈性，氣味清純，茶青减重率为35%-40%。这样，充分保持和发挥了鐵觀音的特色品质。
誠然，曬青、包揉、烘幹等其他輔助性相關因素對茶叶品质是有影响，但很大程度上鲜叶质量、做青程度、杀青适时适度才是鐵觀音品质特征形成的突出特点，更是鐵觀音特色品质构成的决定性因素，由此才形成了色、香、味独特的安溪鐵觀音，深受人们喜爱。
參考文獻
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作者簡介：
谢黎芳（1972.10.27），女，汉族，福建省泉州市安溪县人，任职于福建省泉州市安溪鐵觀音研究院。研究方向：鐵觀音加工，职称为：茶葉加工工程師。
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