影响安溪鐵觀音品质的三大关键因素|鐵觀音制作技术
發酵,保持水分和茶青的鮮靈性,形成了翠綠芳香的“秋色、秋香、秋味”的品質風格。
3 杀青适时适度是形成鐵觀音特色品质的保证
杀青是鐵觀音“发酵”阶段的归结,是巩固发展阶段形成品质物质的保证。杀青时机的把握,在鐵觀音制作过程中具有“点睛”之功,对茶葉品質影響很大。殺青前“發酵”適時的青葉由于葉溫明顯升高,在短時間內(15-20分鍾)即表現爲強烈的濃郁香氣,葉色迅速轉爲青黃綠色,此時,及時通過高溫殺青,迅速制止酶促氧化,使低沸點的青氣味受溫濕熱作用揮發散失,高沸點的芳香物質顯現出來,方能最大限度確保和增進茶叶香气馥郁、滋味醇厚。杀青过早,青味尚未褪尽,造成香中带青味,滋味 ,杀青过迟,造成香气低沉。因此,适时杀青是鐵觀音色、香、味的巩固与发展的关键。
殺青程度的掌握是影響殺青效果的重要環節,依據不同的做青葉進行綜合分析掌握。高溫殺青葉的翠綠色澤,提高香氣的清新和鮮爽度的保證。但溫度過高或程度過頭了,易于炒焦或不均勻,溫度過低,青味難以熟化,滋味有青澀感或青黃味,低溫長時間殺青,還會使青葉再發酵,産生不正常紅變,青葉泛紅,品質下降。殺青適度的葉子特征,是葉色由青黃綠轉爲暗黃綠,葉張皺,失去光澤、無焦邊,手捏有刺手感略成團,稍有彈性,氣味清純,茶青减重率为35%-40%。这样,充分保持和发挥了鐵觀音的特色品质。
誠然,曬青、包揉、烘幹等其他輔助性相關因素對茶叶品质是有影响,但很大程度上鲜叶质量、做青程度、杀青适时适度才是鐵觀音品质特征形成的突出特点,更是鐵觀音特色品质构成的决定性因素,由此才形成了色、香、味独特的安溪鐵觀音,深受人们喜爱。
參考文獻
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作者簡介:
谢黎芳(1972.10.27),女,汉族,福建省泉州市安溪县人,任职于福建省泉州市安溪鐵觀音研究院。研究方向:鐵觀音加工,职称为:茶葉加工工程師。
影响安溪鐵觀音品质的三大关键因素
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