政和小种紅茶采制技術|政和紅茶
間發酵條件容易掌握，能造出理想的茶葉。另添置發酵櫃、發酵籠、發酵盒，盛放發酵葉，能使發酵葉多接觸空氣，更容易發酵，發酵程度更均勻。如用青簍發酵，攤葉過厚，時間過長則影響勻度以致葉底烏暗，對香氣、滋味、湯色都不利。
發酵適度的發酵葉基本上是紅銅色，青氣消失，葉脈和葉面泛紅並發出濃厚的茶香。檢驗方法：聞香氣，看葉色。如大批發酵葉最好開湯看葉底，若發酵不足葉底花青，香低味澀，若發酵過度，香不純味淡，葉底烏暗，均會降低成茶品質。
5.過紅鍋和複揉
是正山小種的传统工艺，也是区别于其他红茶的一個特殊工藝。20世紀50年代曾試驗和恢複這一工藝程序，對香氣、湯色、滋味和葉底都有明顯的效果。其目的和作用是，經髙溫短時的熱處理、純化酶的活性，使不能繼續氧化，達到發酵適度的狀況，保證成茶优异品質。过红锅的茶葉香氣更純正，甜味更明顯，湯色豔而清澈，滋味醇厚，葉底色澤均勻、明亮。
過紅鍋方法很簡單，但操作技術性很高。可用制綠茶的炒青锅或杀青机代替。将发酵适度的发酵叶，先经过红锅热处理，锅温掌握1201左右，时间宜短不宜长，一般掌握在2～3 分钟，由于过红锅对原来条索有影响，故需复揉，目的是重新整理条形，时间一般5分钟左右，揉时不宜重压，只宜轻压或稍重压，复揉后进行烘干。
6.烘幹
群衆叫焙茶，是小種紅茶初制的最後工序。烘幹技術好壞對成茶品質關系極大，如掌握適當，可以鞏固和發展前幾個工序的優點。如掌握不當，將會前功盡棄。其目的和作用是停止發酵作用，蒸發水分，緊結條索，發展香氣，吸取煙味，便于貯運。
烘幹方法。政和小種的烘幹方法與其他紅茶不同，不必初烘、足火與中間攤涼，也不用烘籠或烘幹機。而采用焙房地面燃燒松柴，利用松柴直接燃燒的熱和煙進行一次烘幹。焙房的溫度80～100攝氏度，烘焙的時間一般6～8小時。發酵後茶青勻攤在水篩之中，每水篩攤量大體2～3公斤。然後順序以魚鱗狀排列放在焙房上端和二層，保持一定距離，在3～4厘米口徑的毛竹架上進行烘幹。用這種明火煙霧彌漫的焙房烘幹，雖然會達到政和小種香與味足的需求，但對人工操作及焙房安全都非常不利。爲此曾進行改革，即不在焙房地面直接燃燒松柴，改爲在焙房牆外邊緣挖一大竈坑，在竈坑內燃燒松柴，熱能和煙霧通過竈坑煙道,通人焙間地面的二條對稱的坑道（坑道上面鋪青磚，以防火星暴跳而引起火災)。這種方法叫做坑道焙烘，杜絕水災隱患，人工也容易操作，減少高溫煙霧之苦，保護勞作者身體健康，燃料也會節省三分之一，大幅降低成本，但焙房溫度會略低，煙味欠濃。
不管是用明火或坑道烘幹，都要注意防止火頭地方的茶葉成爲焦茶。如發生焦茶，應另行堆放，以免影響整堆茶叶品質。
7.進倉
達到烘幹的毛茶，應按照優劣、粗細、老嫩等，立即分別進倉。倉庫要求幹燥、密閉，清潔無異味。倉庫容量的大小應根據毛茶的數量，要注意進倉的茶葉不宜緊壓，以免把茶壓碎而影響質量。沒有及時交售，應定時檢查，以防回潮或黴變，如發現回潮或黴變還要及時再烘焙，保持毛茶的品質。
爲了進一步發揮名茶的傳統風格，當前必須注意解決好小種現在的某些缺點，如茶輕飄，條索松扁，色澤烏而不油潤，香氣低、烏棗味、桂圓味特色不明顯、煙味不足、葉底暗而硬等問題，應加以改善。現在茶青，由于采摘偏遲加上標准不一，老嫩混雜，給紅茶初制加工帶來許多困難，很難産出優質茶葉。爲此，必須按標准采，及時合理采，以養爲主，采養結合以及前期適當早，中期剛剛好，後期老不了的經驗。克服老嫩一把抓的不良習慣。
現在萎凋，存在著老嫩葉混雜，不分開萎凋，萎凋時間過長。要實行驗青制度，青葉進廠後不要統堆，分別等級和老嫩程度及時進行萎凋，高山春季氣溫低，雨水多，給萎凋帶來許多困難，應根據産量的多少，隨著産量的增加，而相應的擴大萎凋的場所，保證這個工序正常進行。
現在揉撚比早先差多了，在揉茶機沒有使用和推廣之前，以手工揉搶非常認真，當揉茶機推廣和普及之後的頭一兩年中，還是很認真地掌握和操作，隨後則馬虎起來了。以至出現條索偏松，失去壯實風格。我們要嚴格掌握，按照揉茶機的操作原則：
“輕、重、輕”和“短、長、短”。特別是中間要經解塊篩分。篩下先送發酵，篩上進行再揉。過紅鍋及複揉是有效的傳統生産工藝，不能丟掉。它特別對于春季低溫的髙山茶區顯得更加必要。
目前正山小種成茶香氣低，煙味不足，葉底烏暗，這是和烘幹有直接關系的。主要存在焙房溫度和煙氣問題。應積極推廣以坑道和焙房地面相結合，這樣可以提髙溫度和煙氣，待上烘個把小時後，焙房地面的明火堆撲滅，讓坑道熱和煙來完成。從而達到小種紅茶香氣髙，煙味純正目的。
自21世紀以來，政和縣茶區推行無公害紅茶（或綠茶、白茶）加工技術，産制無公害紅茶、有機紅茶（或其他茶)。其技術規程按照《無公害食品茶葉加工技術規範》執行。同時，企業也制訂的在實施《綠色食品茶葉》、《有機茶》、出口紅茶（綠茶、白茶、烏龍茶、花茶等）技術規程。
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