政和小种紅茶采制技术|政和紅茶
减重率大约在3 5 %～40%。
萎凋程序一定要掌握適度均勻，它是關系到毛茶葉質優劣的重要一環，如萎凋過度，條索色澤枯燥、不成條，發酵困難。萎凋不足揉撚葉片易斷碎，不緊結。萎凋不均勻則揉撚、發酵也不容易均勻，造成葉底花雜，條索松緊不一。
3.揉撚
群衆叫揉茶，它是小種紅茶初制中的重要工序。
不僅決定毛茶外形，而且對內質有著重要的影響。其目的和作用是緊結條索並破壞葉細胞，使葉汁外溢促進發酵，增強茶湯濃度，形成小種紅茶特有的品質。
它的独特之处是揉捻室（车间）必须具备“发酵”条件，一般要求室温24°c、相对湿度8 5 %以上，夏秋气温高、湿度低，地面应泼冷水，以降低室温提高湿度，为发酵正常进行创造条件。政和各初制厂均单独建立揉捻室，以便更好地掌握和控制温、湿度。
揉撚方法，目前各地都使用動力和水力揉茶机，其型号多样，按照装叶量的多少分为大、中、小3 种。压与揉时掌握是“轻、重、轻”和“短、长、短”相结合，中间解块，筛分1～2次，揉捻时间应根据机型、品种、季节、鲜叶老嫩、萎凋程序方面灵活掌握。一般细嫩叶分1～2次揉，时间50分钟，二、三级叶分2～3次揉，时间60～80分钟。政和现在使用的都是福鼎产的55型（属中型）揉茶机，每桶装叶量大约在3 5千克，时间40分钟左右，中间进行解块，但不筛分。
揉撚要達到適度與萎凋工序密切相關，萎凋均勻適度，揉搶充分，卷緊條形，爲發酵打下基礎。萎凋不足或芽毫多的原料要適當輕壓長揉，保持芽葉完整。萎凋過度的應適當重壓長揉，以利發酵。
4.發酵
它是決定小種紅茶色、香、味的關鍵工序，雖然在萎凋時已開始發酵，但並未充分，特別是在春季低溫的情況下，必須創造一個較爲適宜的環境條件和時間，讓它充分進行。
發酵的目的和作用是增強酶的活性，促進多酚類的酶性氧化，並且散發青氣，減少苦澀。
发酵是在室内进行，为使发酵使用更好进行，必须严格控制适于酶性氧化的环境条件，即温度22～24°c为宜，相对湿度9 5 %以上，并保持空气新鲜和场所清洁。
發酵要專門設立發酵室。發酵室內有固定的有層次的木架，以便架放發酵櫃、發酵籠或發酵籮。揉撚葉應按照品種、批數、老嫩葉、順序進入發酵室。室內溫濕度的控制春季溫度低可在室內加溫，夏秋低濕可用濕布保濕，近年有些地區采用塑料薄膜搭簡便發酵室保持溫濕度亦很理想。
攤葉厚度一般以10厘米爲宜，春季氣候宜厚，夏秋季氣溫高宜薄些。時間掌握在3～4小時，但也不是絕對的，應根據茶葉的嫩度、季節及時觀察，達適度時立即停止發酵。政和地區沒有專門發酵室，是在揉撚車間進行。符合發酵條件的揉撚車
